Tecnicas de Servivio.

Restaurante.

Un restaurante o restorán es un establecimiento comercial en el mayor de los casos, público donde se paga por la comida y bebida, para ser consumidas en el mismo local o para llevar. Hoy en día existe una gran variedad de modalidades de servicio y tipos de cocina.

Historia.

La palabra proviene del francés “restaurant” que significa “restaurativo”, refiriéndose a la comida que se ofrecía en esa época (un caldo de carne). Otra versión del origen de la palabra restaurante para denominar las casas de comidas, la encontramos también en Francia. Según esta segunda versión, un mesonero llamado Boulanger, al inaugurar la que se podría considerar la primera casa de comidas, puso un eslogan en la entrada, que rezaba en latín: "Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos" que al castellano, podríamos traducir como: "Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré". De esa última palabra del eslogan derivaría el término restaurante.

La palabra se extendió por toda Europa. En algunos países se modifica a "Restoran", "Restaurante" o "Restauracja" (en Polonia). El primer restaurante francés se fundó en 1765, y en Londres en 1873.

Tipos de restaurante.

Restaurante buffet: Es posible escoger uno mismo una gran variedad de platos cocinados y dispuestos para el autoservicio. A veces se paga una cantidad fija y otras veces por cantidad consumida (peso o tipos de platos). Surgido en los años 70's, es una forma rápida y sencilla de servir a grandes grupos de persona.

Restaurante de comida rápida: (fast food). Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rápida preparación como hamburguesas, patatas fritas, pizzas, pollo, entre otros.

Restaurantes de alta cocina o gourmet: Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o escogido de un "menú", por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consume. Existen mozos o camareros, dirigidos por un Maitre. El servicio, la decoración, la ambientación, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos.

Restaurantes temáticos: Son clasificados por el tipo de comida ofrecida. Los más comunes son según origen de la cocina, siendo los más populares en todo el mundo: La cocina italiana y la cocina china, pero también cocina mexicana, cocina japonesa, española, cocina, cocina peruana, cocina tailandesa, restaurantes espectáculo, entre otros.

Comida para llevar o take away. Son establecimientos que ofertan una variedad de primeros platos, segundos, y una variedad de aperitivos, que se exponen en vitrinas frías o calientes, según su condición. El cliente elige la oferta y se confecciona un menú a su gusto, ya que la oferta se realiza por raciones individuales o como grupos de menús. Dentro de los take away podemos encontrar establecimientos especializados en un determinado tipo de producto o en una cocina étnica determinada. Al igual que los fast food, la vajilla y el menaje que se usa son recipientes desechables. Un ejemplo son las rosticerías, los asaderos de pollos, etc.

Tipos de servicio en un restaurante.

Existen distintos tipos de servicios de mesa, según la forma de preparar, presentar y servir las bebidas y alimentos. De todos ellos, el más empleado a nivel mundial es el servicio a la rusa.

Servicio francés: se asocia generalmente a la gastronomía francesa, aunque hoy en día es poco empleado incluso en Francia, más allá de en restaurantes clásicos de alto nivel. La principal característica de este servicio es que todo su menú es elaborado en el restaurante en presencia del cliente. Los ingredientes se traen de la cocina y se les muestran al cliente para su inspección. Posteriormente, son devueltos a la cocina, donde se preparan de una pieza. Una vez cocinados, el maître los presenta a los comensales, que eligen de entre lo presentado la cantidad que desean comer, de manera que el maître prepara la ración delante de los clientes y la sirve en su plato, sirviendo siempre por la izquierda. Este tipo de servicio precisa gran habilidad del personal para ser eficaz, y aun así requiere gran cantidad de personal; los camareros deben estar familiarizados con los ingredientes del menú y los métodos de preparación. El servicio francés es por todo ello muy caro y sólo se emplea en los restaurantes de más alto nivel.

Servicio a la rusa: pese a su nombre, parece ser que se originó en Francia a principios del siglo XIX, probablemente como servicio de mesa del embajador ruso Alexander Kurakin. Al sentarse a la mesa, los comensales encuentran con un plato vacío –el plato de servicio– sobre el que se coloca una servilleta, así como toda la cubertería necesaria, a excepción de cubiertos de postre y, en algunas ocasiones, cubiertos específicos como lo son los cuchillos de carne o pescado. Se espera del comensal que nada más sentarse coloque la servilleta sobre su regazo. Tras elegir aquello que se va a comer, se retira el plato de servicio y se van trayendo los platos encargados siguiendo un orden específico –usualmente: sopa y entremeses, primeros y segundos platos, postres–. Los platos son servidos totalmente preparados y presentados, sin requerir ninguna acción por parte del servicio. Usualmente, según se vaya acabando de comer un plato, éste es retirado y sustituido por el siguiente sin esperar al resto de comensales, aunque esto se vea afectado por los tiempos del comedor y cocina; además, tradicionalmente se hace esperar para los entremeses y el plato principal. El maître actúa aquí de jefe de sala, pero no toma parte activa en servir platos, dado que estos vienen ya preparados y presentados de cocina. Los camareros sólo tienen que servir un plato ya preparado, por lo que se requiere de todo el personal una menor formación. El chef y el personal de cocina se encargan del emplatado y la presentación, y en general tienen mayor protagonismo que en el servicio a la francesa. Es por ello que este servicio, mucho más dinámico, es el más empleado hoy en día.

      Servicio a la inglesa: en este servicio, el cliente se encuentra una mesa con un plato de servicio vacío y toda la cubertería necesaria, pero a diferencia del servicio a la rusa, en este caso el camarero sirve los alimentos al cliente desde una fuente o bandeja. Los alimentos se sirven por la izquierda. La presentación de plato se pierde, y como el servicio es muy incómodo tanto para camarero como para comensal, el servicio a la inglesa sólo es empleado en algunos banquetes.

Servicio americano: así llamado al servicio sencillo asociado a los restaurantes estadounidenses, una simplificación del servicio a la rusa. La característica que distingue este servicio americano es su rapidez, la comida se prepara en la cocina y un camarero la lleva a la mesa de los comensales. Los entremeses se reducen al máximo y las reglas del servicio son muy sencillas. Servir los alimentos por la derecha, las bebidas por la derecha y retirar los platos por la izquierda. No se requiere de mucho personal porque el servicio no es complicado; este servicio lo encontramos en cafeterías, almacenes comerciales y en la mayor parte de los restaurantes.

Los siete secretos

del servicio al cliente.

De acuerdo con la American Management Association (AMA), el 75% de las ventas o negocios que realizan las empresas se obtienen de los clientes en cartera.

Esto significa que la orden del día para toda firma que pretenda al menos subsistir en los negocios es ganarse la satisfacción de sus clientes en cartera, ganársela de tal manera que sea posible seguir contando con su patrocinio ahora y en el futuro. Aumentar el consumo de cada cliente actual es también una prioridad.

¿Cómo puede llegarse a ello? Mediante la aplicación profesional de las tácticas y técnicas del servicio al cliente. He aquí siete secretos para un servicio extraordinario:

1.  Contrate empleados que no sientan que el servicio es algo servil.

Utilice instrumentos de selección de personal que sean capaces de identificar prospectos con valores y personalidades orientadas hacia el servicio.

2.  Solicite quejas.

De acuerdo con un estudio conducido para Coca-Cola por el Technical Assistance Research Program (TARP), por cada persona que se toma el trabajo de quejarse, 26 no lo hacen. La gente cree que quejarse no soluciona nada. Así que hay que hacer que el consumidor encuentre sencillo y conveniente presentar sus quejas

3.  La compañía debe comprometerse con el cliente de palabra y de acción.

-Recuerde todos los días a sus empleados lo importante que es mantener una buena relación con la clientela. Los Gerentes también deben ser evaluados para saber si están contribuyendo con el objetivo primordial de la empresa.

4. Capacite a sus colaboradores "Frontline".

Los supervisores de estos trabajadores también requieren capacitación. Los miembros de la organización que necesitan de más entrenamiento son los que tienen contacto directo con el cliente, porque de ellos depende que el cliente regrese.

5.  Enseñe a sus empleados a brindar un buen servicio.

Por lo general no todos nacen con la habilidad y disposición requerida para este servicio. Si los deja actuar por su cuenta sin ningún tipo de entrenamiento, lo más seguro es que se comporten de la misma forma en que los vendedores los tratan cuando ellos asumen el papel de consumidor, y por lo regular no es un servicio de calidad.

6.  Utilice materiales no costosos, simples y entretenidos para obtener la comprensión total de los empleados "Frontline".

El entrenamiento debe incluir un video, el cual es muy efectivo para la generación de la televisión.

Los materiales deben estar redactados en un lenguaje simple, claro y preciso para que todos lo comprendan. No todas las personas entienden los materiales que se redactan para niveles gerenciales.

7.  Trate a sus empleados como seres humanos valiosos y sensibles, tal y como a usted le gustaría que ellos traten a sus clientes.

Servicio al cliente

Concepto: Es el conjunto de actividades interrelacionadas que ofrece un suministrador con el fin de que el cliente obtenga el producto en el momento y lugar adecuado y se asegure un uso correcto del mismo.
El servicio al cliente es una potente herramienta de marketing.

1. Que servicios se ofrecerán
Para determinar cuáles son los que el cliente demanda se deben realizar encuestas periódicas que permitan identificar los posibles servicios a ofrecer, además se tiene que establecer la importancia que le da el consumidor a cada uno.
Debemos tratar de compararnos con nuestros competidores más cercanos, asi detectaremos verdaderas oportunidades para adelantarnos y ser los mejores.

2. Qué nivel de servicio se debe ofrecer
Ya se conoce qué servicios requieren los clientes, ahora se tiene que detectar la cantidad y calidad que ellos desean, para hacerlo, se puede recurrir a varios elementos, entre ellos; compras por comparación, encuestas periódicas a consumidores, buzones de sugerencias, número 800 y sistemas de quejas y reclamos.
Los dos últimos bloques son de suma utilidad, ya que maximizan la oportunidad de conocer los niveles de satisfacción y en qué se está fracasando.

3. Cuál es la mejor forma de ofrecer los servicios

Se debe decidir sobre el precio y el suministro del servicio. Por ejemplo, cualquier fabricante de PC's tiene tres opciones de precio para el servicio de reparación y mantenimiento de sus equipos, puede ofrecer un servicio gratuito durante un año o determinado período de tiempo, podría vender aparte del equipo como un servicio adicional el mantenimiento o podría no ofrecer ningún servicio de este tipo; respeto al suministro podría tener su propio personal técnico para mantenimiento y reparaciones y ubicarlo en cada uno de sus puntos de distribución autorizados, podría acordar con sus distribuidores para que estos prestaran el servicio o dejar que firmas externas lo suministren.

Tipos de clientes

Debemos personalizar la atención al cliente para conseguir que se sienta satisfecho. Un requisito previo, es calibrar con qué tipo de cliente tenemos que tratar .En nuestro campo profesional atendemos diariamente a clientes dominantes, reservados, indecisos...Y cada uno de ellos exige algo distinto: que le den la razón, que le orienten, que le tranquilicen...Presentamos una breve tipología de los caracteres que nos podemos encontrar y que nos son más difíciles de manejar. Esta tipología se acompaña de referencias sobre los rasgos característicos, situaciones que facilitan la aparición de dichos rasgos y consejos de tratamiento.

Esta clasificación de tipos de clientes no es exhaustiva; lógicamente todos los que llevamos mucho tiempo manteniendo tratos con clientes, podríamos seguir enumerando tipos de clientes difíciles.

Ciclo de Servicio

desde que el cliente llama por telefono a la Aerolinea para averiguar

los vuelos disponibles, pasando por la facilidad  de pago  para  la  compra  de

pasajes, el check in, la atención abordo,  el  recojo de  las  maletas  y

finalizando con la atención de probables reclamos. Como es de

suponer a partir del ejemplo anterior, cada punto de contacto es importante

por  que  en ellos  el cliente  está evaluando  y  el servicio  que  se  le

otorgue  influirá  en  su  opción de compra futura.

l ciclo de servicio es el conjunto, Ede actividades que el cliente se

ve  obligado  a  realizar  para adquirir un producto o servicio. Para el

caso de éste analisis, sirve para ayudar a graficar los puntos de contacto que

una  IMF  tiene  con  su  cliente,  para luego analizar el manejo de la calidad

en  cada  uno  de  estos  “puntos  de contacto”.

Se  puede mencionar  como ejemplos  de ciclo de servicio, el de una

Aerolinea, en la cual el ciclo comienza  Debe  quedar claro  que  el  ciclo  de

servicio se optimiza cuando mas simple es y contiene menos puntos de

contacto, puesto que ello implica que el  cliente tiene  que  realizar  menos

gestiones”  para  recibir  un  servicio  optimo. Mientras  menos  eslabones

tiene  la  cadena  y  mas  fuertes  son  estos, se reduce el riesgo de que esta

se rompa y por tanto de mostrar una mala  imagen al  cliente  (percepción

nivelada con las expectativa

El desayuno.

El desayuno es la primera comida que se consume en el día, siempre por la mañana. El nombre deriva del hecho de que uno no come mientras duerme, por lo que al levantarse por la mañana se encuentra en ayunas, rompiéndose ese ayuno al tomar esta comida (des-ayuno).

La importancia del desayuno:

El desayuno es la comida fundamental del día, ya que consumirlo o no, nos afecta de forma notable a corto y a largo plazo. Algunas consecuencias de no desayunar (o sólo beber un poco de café) son decaimiento general, mal humor, falta de concentración, bajo rendimiento físico e intelectual debido todo ello fundamentalmente a la falta de glucosa, lo que a su vez supone una alteración de nuestro organismo. Desayunar eleva los niveles de glucosa en la sangre, y de esta forma ayuda al cuerpo a funcionar con mayor efectividad. El rendimiento diario mejora con un desayuno adecuado ya que ayuda a memorizar, concentrarse y aprender.

Asimismo, se ha demostrado que los niños que no desayunan o que sólo toman un vaso de leche, rinden menos en el colegio que los que ingieren un desayuno adecuado.ç

(http://es.wikipedia.org/wiki/Desayuno).

El almuerzo.

El almuerzo es el alimento (denominado a veces también como hora de la comida) que se toma después del desayuno.

Tipos de almuerzos:

Caben diferentes posibilidades todas ellas son dependientes de la cultura gastronómica del país así como las preferencias de la persona. Una primera aproximación a la tipología de los almuerzos, podría llevar a distinguirlos por la duración:

·         Almuerzo grande - Suele estar compuesto de dos platos y puede llevar un intervalo de tiempo que va desde una hora hasta dos. Se suele hacer en casa, en un restaurante, cafetería, casa de comidas, etc. Por regla general este tipo de almuerzos conlleva a una sobremesa de un periodo de varios minutos.

·         Almuerzo corto - El alimento más fácil de encajar en esta categoría es el sándwich o bocadillo, o pastas, barras de chocolate, generalmente acompañado todo ello de café o zumos. Este tipo de almuerzo es una ligera interrupción de minutos que rara vez llega a la hora.

En la actualidad el almuerzo es entendido, a veces, como un simple acto social, asociado por ejemplo a una reunión: almuerzos de trabajo o de negocios,1 es posible incluso un almuerzo de entrevista en el que se analiza a los candidatos de un trabajo en particular, almuerzos de encuentros entre amigos o compañeros, etc. Es denominado en Inglaterra y EEUU el concepto de ladies who lunch que suelen ser amas de casa que se reúnen en un almuerzo de mediodía. En otras ocasiones puede ser objeto de una celebración familiar o un evento alegre: banquetes, cumpleaños, etc. Algunos almuerzos está tipificados como el almuerzo de los colegios en el que se vigila y se proporcionan las dosis necesarias para mantener una buena salud dietética de los, que puede ser un autoservicio (atendido por lo que en EEUU denominan lunch lady) o raciones fijas servidas por igual a los alumnos.2 3 El almuerzo de oficina es un tipo de comida muy habitual, que gracias al uso de horno microondas desde comienzos de la década de los 1980s ha hecho que se pueda almorzar en las oficinas con relativa comodidad y variedad. Los almuerzos celebrados al aire libre en áreas de descanso: parques, jardines, etc. suelen ser picnics. El almuerzo se estandariza y se homogeniza en las raciones MRE ofrecidas en formas de paquetes a los soldados de las fuerzas armadas, por regla general atienden a una funcionalidad extrema.

(http://es.wikipedia.org/wiki/Almuerzo).

La Cena.

La cena (del latín cena) es, como norma general, la última comida del día que se toma por la noche. En España y países de América Latina se cena entre las nueve y las doce de la noche, aunque es común que cada familia adopte un horario según sus necesidades.

Las cenas suelen incluir dos o más platos, y pueden ir acompañadas de vino o postre. El plato principal suele incluir carne y verduras. En las épocas de verano, la cena puede consistir en un plato principal acompañado de una ensalada o fruta.

Muchos médicos y nutricionistas recomiendan que la cena sea lo más liviana posible para evitar problemas como el sobrepeso y la obesidad, ya que en la noche el metabolismo se ralentiza. De allí se desprende el refrán popular: Desayune como rey, almuerce como príncipe y cene como mendigo.

Dentro del significado de "cena" podría entrar perfectamente tan sólo una infusión.

(http://es.wikipedia.org/wiki/Cena).

Coffee Break

El Coffee Break es una reunión social durante un breve periodo donde se sirven aperitivos y es

practicado principalmente por las personas en juntas de negocios, Industrias y congresos

(Wikipedia:Coffee Break).

Un Coffee Break es un periodo corto de tiempo, usualmente en la mañana o en la tarde, donde se deja

de trabajar y se toma una taza de café (Reverso: Definición de Coffee Break).

Antecedentes

La pausa del coffee break tiene como antecedentes los comportamientos y costumbres de la

Commonwealth (este término hace referencia a la mancomunidad de Inglaterra, que fue la sociedad que

gobernó Inglaterra desde 1649 hasta 1660, fue un tipo de aristocracia) o el ritual de él “té a las cinco.

La pausa para tomar café se originó en el siglo XIX en Stoughton, Wisconsin en los Estados Unidos,

donde las esposas de inmigrantes noruegos recibieron ofertas de trabajo de la tabaquería de la

localidad, donde ofrecían horarios cortos trabajo para estás mujeres, quienes aceptaron pero pidieron al

dueño, el señor Osmund Gunderson un pequeño espacio de tiempo en la mañana y en la tarde para ir a

casa, y al salir de sus jornadas de trabajo, se le daba una taza de café caliente totalmente gratis, es así

como nació el coffee break tal cual lo conocemos, incluso, en Stoughton, Wisconsin se celebra año con

año un festival para conmemorar esta tradición (Stoughtin, Wisconsin Chamber of Commerce).

En 1951 la revista “Time” señaló que el Coffee Break es una pausa para los contratos de unión que se

establecían entre las empresas más importantes de ese tiempo.

Coffee Break en la actualidad.

Los Coffee Breaks duran de 10 a 20 minutos y con frecuencia se producen al final del primer tercio de

la jornada de trabajo. Las reuniones de Coffee Break tienen lugar en los lugares de labor real de la zona

designada, la cual puede ser una cafetería, salón de té o área al aire libre. La mayoría de los Coffee

Breaks son de autoservicio pero pueden...

Brunch

Brunch preparado para servirse.

El brunch consiste en una comida realizada por la mañana entre el desayuno y el almuerzo. Por su

contenido se suele definir como una combinación entre desayuno (breakfast) y almuerzo (lunch) que

se sirve por regla general en un periodo de tiempo que va desde las 11 a las 15 horas. El término es un

acrónimo. Es una definición típica de los países anglosajones, que en Estados Unidos fue introducida

por los Británicos en 1896. Hoy en día se puede emplear la palabra para definir una comida a últimas

horas de la mañana o a comienzos de la tarde.

Composición

Algunos restaurantes y hoteles sirven un brunch, en especial los domingos y días festivos durante las

horas que van desde las 10 de la mañana hasta las 4 de la tarde. Estos brunch consisten en un buffet

expuesto como auto-servicio. Los alimentos servidos suelen ser los mismos que en un desayuno

habitual, como puede ser los huevos, pancakes, salchichas, bacon, jamón, frutas y bollos. Sin embargo,

puede incluir además cualquier otra comida servida en una comida de almuerzo. Los buffets pueden

tener quiches, grandes porciones de carne asada, aves, mariscos, pescado ahumado, ensaladas, sopas,

verdura, etc, todo ello acompañado de diferentes panes.

Lunch:

. Comida que se toma por la mañana: en algunas zonas el almuerzo es lo que se come entre el

desayuno y la comida de mediodía, generalmente entre las 9 y las 11 de la mañana.

. Comida del mediodía o primeras horas de la tarde: en otras zonas se le llama almuerzo a la

comida servida generalmente al mediodía (entre las 12 h y las 15h), bien en casa o en

restaurantes, cafeterías o pubs. La cantidad y composición del almuerzo depende en gran

medida de las costumbres generales de la población, de las tradiciones culinarias del país o

etnia, del clima, etc. Dependen también del lugar y ocasión en el tiempo: existen los almuerzos

de oficina, colegio, familiares, de negocio. En algunas culturas es una de las comidas

principales del día (como por ejemplo en la mediterránea), pero sin embargo en las culturas

anglosajonas el almuerzo queda reducido a una mínima expresión.

Room service

Es un servicio personalizado que se brinda las 24 horas llevando la orden desde la cocina a la

habitación. Es entregado por dos meseros especializados en el área de room service.

SERVICIO AMERICANO

Se dice que es el servicio más utilizado en la mayoría de restaurantes ya que su característica que distingue a este servicio  es la rapidez; la comida se sirve en la cocinay un meserola lleva a la mesa de los comensales. Los entremeses se reducen al máximo y las reglas del servicio son muy sencillas. Servir los alimentos por la derecha, las bebidas por la derecha y retirar los muertos por la izquierda. No se requiere de mucho personal porque el serviciono es complicado; este servicio lo encontramos en cafeterías, almacenes comerciales y en la mayor parte de los restaurantes.

En los breves momentos de espera de algún pedido, se puede hacer un tiempo para las delicadezas del servicio como vaciar ceniceros o volver a llenar los vasos de agua, el mesero debe conocer correctamente el menú.

ENTRADA Y SALIDA DEL PLATO:

Los platillos se sirven por el lado derecho del comensal. Al terminar de comer, el cliente coloca sus cubiertos formando una cruz o en forma vertical y paralela en el centro del plato. Esta es la señal que le indica al mesero que se puede retirar el plato, por el lado izquierdo.

PARA SERVIR EL VINO:

Instantes previos a la llegada del primer platillo a la mesa, el personal retira el aperitivo por el lado izquierdo y sirve en cinco movimientos el primer vino en la copa, por el lado derecho del comensal.

PARA PEDIR LA CUENTA:

Después del último tiempo o del café, el mesero debe estar al pendiente y tener lista la cuenta para cuando el cliente se la pida de manera verbal o con un ademán en la mano.

VENTAJAS DEL SERVICIO:

El servicio es muy rápido, y requiere de menos meseros, por lo cual es mas barato, además de eso los meseros no deben recibir ninguna instrucción de nivel educacional antes de empezar a ejercer su trabajo.

Los meseros deben conocer todos los ingredientes de todos los platos así como de las guarniciones y saber también de condimentos, un mesero con poca experiencia puede dejar en duda la calidad del restaurante.(http://www.alkon.org/foro/cocina-y-recetas.308/432741-servicio-americano.html)

SERVICIO INGLES

El estilo del Servicio “Ingles” se llama comúnmente “Servicio al huésped”. Cuando se utiliza este servicio, las fuentes y los platos se de servir se colocan delante del anfitrión, quien sirve los platos individuales. El mesero se para a la derecha del comensal, recibe el plato servido de el y lo coloca ante cada comensal. Algunas veces se sirve primero a los comensales mujeres, y luego a los hombres; sin embargo, el procedimiento usual es servir a cada comensal en su turno correspondiente, comenzando por la persona sentada a la derecha de quien sirve.

Este servicio se caracteriza porque el anfitrión es quien se encarga de proporcionar y servir a los comensales. Las fuentes se representan al anfitrión, que por lo regular ocupa la cabecera y se encarga de servir cada porción a los comensales, cuando el número de estos es reducido ya que con una mayor cantidad de persona los alimentos se enfriaran mientras se racionan y sirven. Se toma la fuente adornada previamente por el jefe de cocina.  Se coloca el plato por el lado derecho para que el anfitrión lo sirva, posteriormente se acomoda el platillo por el lado izquierdo de los comensales, empezando este servicio por la primera persona que se encuentre colocada al lado derecho del anfitrión y así sucesivamente seguir avanzando en sentido contrario a la manecillas del reloj, hasta terminar con el anfitrión, quien es el ultimo que se sirve.

Es muy poco usual y se utiliza básicamente en residencias, los alimentos se llevan a la anfitrión en grandes fuentes, ella sirve los platos individuales y los entrega un mayordomo o a una doncella, quien entonces los lleva a los invitados. Los comensales se pasan mutuamente los entremeses y las salsas.

Entendemos por tipos de servicio las diferentes formas en las que podemos hacer llegar el manjar preparado a la persona que lo va a degustar, pudiendo ser éste el cliente de un restaurante, o cualquier miembro familiar que se siente en la mesa para comer.(http://www.lanacion.com.ar/1043037-la-importancia-de-la-mesa-familiar).

SERVICIO QUERIDON

El servicio de Gueridón es el más exigente y profesional de todos los existentes, traía asociado además, una serie de manipulaciones que lo hacían especialmente atractivo (desespinados, trinchados y flambeados principalmente).

Gueridon es una mesa de servicio móvil o carrito, en el cual la comida puede trincharse, cortarse en filetes, flamearse o prepararse y después recalentarse y servirse. O sea, es un aparador móvil en el que se tienen a la mano el equipo necesario para realizar la operación directa, cualquiera que ésta sea, junto con utensilios adicionales para emergencias. El gueridon puede ser de varios tipos: un carrito con lámpara de gas que se construye especialmente para este propósito; un carrito sencillo o inclusive una pequeña mesa.

MISE EN PLACE PARA EL GUERIDON:

Cuando sea necesario la repisa superior y la inferior del gueridon deberán cubrirse con un mantel doblado, tomando en cuenta la naturaleza del gueridon y de su apariencia general. Para facilitar la operación la disposición de los cubiertos deberá ser similar a la del aparador. Esto ahorra tiempo y permite que el servicio sea más rápido. De derecha a izquierda:

•  Cucharas y tenedores de servicio (para carne)

•  Cucharas y tenedores para postre

•  Cucharas para sopa, café y té

•  Tenedores y cuchillos para pescado. Utensilios especiales incluyendo cucharones para sopa y salsas

•  Cuchillos para pan y para carne

EQUIPO ESPECIAL:

Lámparas de flama.

Estas son un artículo esencial del equipo para el servicio en el gueridon, y se usa para recalentar, cocinar y flamear platillos. Cuidando todo los aspectos necesarios para el correcto uso de la misma: correcta posición de sus partes y limpieza, mecha suficientemente larga, etc. Estas lámparas son muy caras debido a que están bañadas en plata y cuestan alrededor de unas 40 libras, por lo tanto es muy importante tener un uso correcto de ellas.

Escalafeta o sartenes Suzette.

Ya casi no existen las escalafetas originales. Éstas eran hondas, tenían una tapa y su propia unidad de calentamiento, las sartenes menos profundas que se utilizan ahora se llaman sartenes suzette. En forma y tamaño se parecen a las sartenes para freír y tienen un diámetro de 23 a 30 cm con o sin borde. El borde por lo general está en el lado izquierdo. Estas sartenes generalmente están hechas de cobre con baño de plata, ya que este permite una distribución uniforme de calor.

Alacenas para objetos calientes.

Éstas siempre se colocan en el aparador, pero a menudo puede encontrarse tanto en el aparador como en el gueridon. Hay una gran variedad de tamaños y puede ser de gas, eléctrico, de alcohol desnaturalizado y aún de rayos infrarrojos. La mayoría de los que se usan actualmente son de alcohol desnaturalizado y por lo tanto, al igual que con las lámparas de flama, se debe de tener cuidado al limpiarlos, al llenarlos y al recortar las mechas. La principal función de las alacenas para objetos calientes es mantener calientes los alimentos antes de que se sirvan al cliente. Las mechas, tanto de las alacenas para objetos calientes, como de las lámparas de flama deberán ser lo suficientemente largas y adecuadas para el servicio.

El mesero del Gueridon.

Es muy importante que el mesero cubra ciertas cualidades y atributos para realizar este tipo de servicio; es por esto que es importante que sepa cómo tomar la orden (sepa vender), que sugiera al cliente algunas especialidades del menú. Use el carrito para trinchar y el de postres como ayuda visual. Sepa reconocer al anfitrión. Debe saber administrar el tiempo para preparar los platillos a la carta. También debe conocer  el orden en que se debe servir a los comensales. Ser correcto al dirigirse a los clientes y usar un uniforme impecable y lógicamente cuidar los modales. (http://html.rincondelvago.com/servicio-en-el-gueridon-o-mesa-camarera.html)

SERVICIO FRANCES

Este servicio significa lujo, excelencia y se ofrece solo en restaurantes de lujos o en los conocidos como de cinco tenedores. La comida se lleva a la mesa en platones de plata adornados cuidadosamente. Se muestra primero al comensal la fuente completa y después se le permite que por si mismo se sirve lo que desee comer de los platillos ofrecidos.

Este tipo de servicio requiere de gran conocimiento por parte del mesero, capitán o maître, ya que deben ser muy atentos en el servicio y tener experiencia en la elaboración de ensaladas frente al comensal. Aquí se ocupa mucho en queridon para elaborar platillos flameantes delante del comensal. La comida debe de estar bien presentada con la variedad de cubiertos, copas y loza requerida para este servicio de lujo.  El precio o bien la cuenta (cover charge) debe considerarse con gran cautela.

Según los Manuales de Capacitación de CANIRAC (1985) el servicio francés es también conocido como servicio europeo y su secuencia es la siguiente:

·         Se trata la fuente de la cocina sosteniéndola con la mano izquierda.

·         Cuando son platillos calientes, se coloca una servilleta sobre la palma de su mano, para protegerla.

·         Presenta la fuente por el lado izquierdo del comensal inclinando un poco el cuerpo para que la fuente quede casi al mismo nivel de la mesa, mientras el comensal se sirve.

·         Después que el comensal se ha servido, se acomodan los cubiertos del servicio en forma paralela.

·         Para el servicio de una sopa, se aproximara por el lado izquierdo del comensal y el mismo la” cucharera” al plato; cuándo se sirve consomé, se presenta ya servido en un tazón individual y lo coloca por el lado izquierdo del comensal.

·         Los postres se sirven en forma individual generalmente.

SERVICIO RUSO

El Servicio a la rusa (del francés Service à la russe) consiste en una forma elegante de servicio de mesa. Por regla general el jefe de cocina prepara las grandes piezas de alimentos, generalmente bien decoradas, y se llevan en un carrito a la mesa del cliente con el adorno, un camarero que tiene a su cargo ser jefe de cortes (Trinchador) procede a cortar delante del cliente las piezas. El servicio a la rusa se combina generalmente con el servicio a la inglesa, se procede con este servicio una vez que se han cortado las piezas.

Los platillos se representan en fuentes dela cocina, listos para servir y se cucharean por el lado izquierdo directamente de la fuente al plato. Una variante de este servicio que semeja al servicio francés, consiste en que las aves y los pescados se muestran al comensal antes de cortarlos, pero el mesero se encarga de servirlo. Los platos sucios se retiran por el lado derecho. Este servicio es propio para banquetes, bodas y eventos especiales.

Los alimentos se traen de la cocina en porciones de la fuente de servicio, y se sirve al comensal lo que este desee, y lo presenta a cada persona por el lado izquierdo sirviendo con la mano derecha la porción que le corresponde, usando pinzas o cuchara y tenedor de servicio para colocar la ración en el plato individual. Este servicio se requiere de personal capacitado en el mismo.

Emplea a más camareros que otros servicios de mesa y con sufiente preparación.

Requiere de una disposición de las mesas en el local para que pueda ser transportado el carro a la mesa y mostrarse la comida a los comensales sin molestar a otras mesas. Locales de más tamaño, o de menos mesas.

Mayor número de utensilios en el Salón: cuchillos, afiladores, gueridón (mesa de servicio), mesa de flambear, mesa caliente, etc.

Este servicio debe hacerse por la izquierda del comensal; no obstante, en mesas donde nos impidan las   circunstancias, espacios o elementos, entrar a servir por la derecha, es lógica la excepción.

Es una técnica que debe practicarse también cuando se ponen alimentos para compartir, pues es preferible dar a cada comensal su ración (en caso de no desmerecer en exceso su presentación) que no ponerlo en el centro de la mesa.

El dominio de esta técnica por parte del personal de servicio, permitirá a éste actuar en la distribución de alimentos desde un buffet, sirviendo directamente al plato del comensal. La destreza y la habilidad requeridas son prácticamente las mismas.

SERVICIO:

SERVICIO FAMILIAR

LA MESA:

La distribución de la mesa ha de ser práctica, es decir, contando con que ya no hay servicio, las personas encargadas de traer la comida y retirar los platos, deben colocarse en sitios accesibles, por lo que es a partir de ellas, desde donde arrancan las jerarquías de presidencia y precedencia.

Si la anfitriona es ya mayor y dispone de hijos, nueras y yernos, capaces de atender, se le reservará la presidencia (siempre preside el anfitrión, por ejemplo, en una comida ofrecida por el Ayuntamiento, salvo el Rey, que siempre preside, sería el Alcalde, incluso por encima del Presidente de Gobierno, quién ocuparía la silla central).

Si la anfitriona es joven y es ella quién tiene que atender (por ejemplo varios matrimonios con niños pequeños), ella deberá sentar a los invitados de la forma que mejor le convenga.

El orden de precedencia es secundario, aunque en las grandes familias lo habitual es que los hijos mayores se sienten junto sus padres y a continuación se intercalen sus cónyuges.

Claro que la forma de la mesa determina ese orden, porque si es redonda, los últimos en el rango se sentarían frente a la presidencia, mientras que si es rectangular, al estar más cerca, debe establecerse el rango por proximidad al centro.

Antiguamente se acostumbraba a colocar en la cabecera al anfitrión (protocolo inglés) y así se jerarquizaba más fácilmente la mesa, pero si hay fuentes con picoteo, estar en la cabecera es un martirio, sobre todo si el Pater familiae está ya cascadillo, mientras que en el centro (protocolo francés), llega a todo y puede participar mejor en las conversaciones. 

El orden de servicio es bastante sencillo, primero a las señoras casadas por orden de edad (más o menos evidente), luego a los señores, y finalmente los anfitriones (los jóvenes y solteros serán quienes sirvan al resto y finalmente a ellos mismos).
Todo esto es muy rígido, y por tanto solo válido en familias, como la de mi mujer, en la que nos juntamos más de treinta personas en cada celebración, pero cuando apenas hay media docena de personas, el protocolo cambia, aunque sí es agradable respetar algunas normas.
Es muy cómodo meter un picoteo informal, incluso de pie, porque eso permite que, cuando se sirva la comida, todos estén sentados a la mesa y que no sea precisamente la anfitriona quién falte. 

Es muy entrañable que cada miembro se ocupe de una tarea, así se reparte el trabajo y mientras uno abre el vino, otro pone los platos, y otro monta las bandejas de aperitivo.

Digamos que este es el protocolo moderno, el de las comidas sin servicio ni hijos menores que cumplan tales funciones.
El montaje de mesa debe también ser funcional.

Se colocan todos los cubiertos que se van a usar, por orden de uso, de fuera hacia dentro, dejando los de postre tras el plato (esto ya no se lleva en hostelería porque hay camareros que retiran los servicios en cada plato, pero en casa sí debe hacerse).

El plato del pan es una costumbre que se pierde en la mesa diaria, pero que resulta de lo más agradable (yo lo uso aunque coma solo). Debe colocarse a la izquierda del plato, en la zona superior de la servilleta (aunque hay regiones donde se acostumbra a colocar la servilleta a la derecha, en parte opuesta al pan, pero para los diestros, es más cómodo ponerlo todo a la izquierda).
Contando con que no se va a hacer un servicio a la inglesa (es difícil porque hay que estar acostumbrado a llevar una bandeja y peligroso, porque hasta los camareros profesionales suelen rociar de salsa a no pocos comensales en bodas que mantienen este modo), lo mejor es poner la fuente en la mesa y que la anfitriona sirva las raciones, ayudada por el resto de participantes, que es una forma de romper la rigidez.

LA BEBIDA:

Respecto al vino, el protocolo lo marca la propia selección que se haya hecho y las reglas de consumo que exijan estos (decantación, aireado, frío, etc.).

El anfitrión debe hacer las veces de sumiller, probarlo fuera de la mesa para retirar la botella si tiene algún defecto y luego tener la cortesía de dárselo a probar a su invitado de mayor rango.

A partir de ahí, seguir el mismo orden de la comida: señoras casadas mayores, señores, etc.

En todo momento será la anfitriona quién marque el ritmo de la comida, es decir que será ella quién diga cuando debe limpiarse la mesa para servir el postre, el café, las copas, incluso encender los cigarros.

Sonará un poco a prusiano, pero evita muchos roces.
A parte de eso, ya saben, está feo tirarse pedos, eructar, sacarse pelotillas de la nariz, dormirse sobre el plato, rascarse la cabeza, comer con la gorra puesta, ..., o sea, lo habitual en nuestros niños (en la sección El Toque del Quera, ampliamos esta información en el artículo Protocolo).

SERVICIO BUFFET

En este servicio se dispone  una extensa variedad de platillos sobre una mesa muy bien decorada y presentada; generalmente los diferentes platillos van acomodados en diferentes mesa, para que el comensal se sirva lo que desee. Este tipo de servicio se utiliza con frecuencia en banquetes porque es adecuado para atender un gran número de personas. Cuando el buffet es contratado por una empresa, la cocina elaborara los platillos seleccionados y la cantidad sufiente para ofrecer este servicio.

Primero se colocan los entremeses, ordenado de acuerdo a su sabor, de los más suaves a los más fuertes: frutas, legumbres, mariscos, carnes frías y quesos.

·        Después se ponen los platillos principales, ordenándolos de las texturas más suaves a las más firmes: mariscos, pescados, aves, caza de pluma, carnes blancas, res, carnero, carnes rojas y caza de pelo.

·        En tercer lugar se disponen las ensaladas y las legumbres, en seguida del plato principal.

·        Los postres  se colocan al final de la mesa o en una mesa especial llamada isla, con el orden siguiente: frutas frescas, compotas de frutas, gelatinas, nieves o sorbetes, helados, flanes, pastelería y quesos fuertes.

·        Detrás de la mesa se encuentra el personal para auxiliar en el servicio: para trinchar, cortar carnes, servir platillos difíciles, cuidar la temperatura adecuada de los platillos y retirar los platones vacios y reponerlos por nuevos.

En algunos lugares se proporcional una contraseña, misma que verifica cuando entran las personas al salón comedor. Este tipo de buffet existe generalmente en hoteles cuando el número de comensales es extenso, ya que permite una atención rápida. En este servicio el cobro se hace por anticipado a cada persona que entra en el salón comedor y se utilizan las mesas ya montadas, por lo que el mesero únicamente  sirve café, pan, te o agua cuando se le solicite. Si se hace un pedido extra en el buffet, deberá ser controlado por medio de una comanda y nota de venta.

Restaurante de comida rápida (fast food). Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rápida preparación como hamburguesas, patatas fritas, pizzas, pollo, entre otros.

• Restaurantes de alta cocina o gourmet. Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o escogido de un "menú", por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consume. Existen mozos o camareros, dirigidos por un Maitre. El servicio, la decoración, la ambientación, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos.

• Restaurantes temáticos. Son clasificados por el tipo de comida ofrecida. Los más comunes son según origen de la cocina, siendo los más populares en todo el mundo: La cocina italiana y la cocina china, pero también cocina mexicana, cocina japonesa, cocina española, cocina francesa, cocina peruana, cocina tailandesa, restaurantes espectáculo, entre otros.

• Comida para llevar o take away. Son establecimientos que ofertan una variedad de primeros platos, segundos, y una variedad de aperitivos, que se exponen en vitrinas frías o calientes, según su condición. El cliente elige la oferta y se confecciona un menú a su gusto, ya que la oferta se realiza por raciones individuales o como grupos de menús. Dentro de los take away podemos encontrar establecimientos especializados en un determinado tipo de producto o en una cocina étnica determinada. Al igual que los fast food, la vajilla y el menaje que se usa son recipientes desechables. Un ejemplo son las rosticeriaslos asaderos de pollos, etc.

Tipos de servicios

Existen distintos tipos de servicios de mesa, según la forma de preparar, presentar y servir las bebidas y alimentos. De todos ellos, el más empleado a nivel mundial es el servicio a la rusa

• Servicio francés: se asocia generalmente a la gastronomía francesa, aunque hoy en día es poco empleado incluso en francia más allá de en restaurantes clásicos de alto nivel. La principal característica de este servicio es que todo su menú es elaborado en el restaurante en presencia del cliente.      Los ingredientes se traen de la cocina y se les muestran al cliente para su inspección. Posteriormente, son devueltos a la cocina, donde se preparan de una pieza. Una vez cocinados, el maître los presenta a los comensales, que eligen de entre lo presentado la cantidad que desean comer, de manera que el maître prepara la ración delante de los clientes y la sirve en su plato, sirviendo siempre por la izquierda. Este tipo de servicio precisa gran habilidad del personal para ser eficaz, y aun así requiere gran cantidad de personal; los camaronesdeben estar familiarizados con los ingredientes del menú y los  metodos de preparación. El servicio francés es por todo ello muy caro y sólo se emplea en los restaurantes de más alto nivel.

• Servicio a la rusa: pese a su nombre, parece ser que se originó en  francia a principios del siglo XIX, probablemente como servicio de mesa del embajador ruso Alexander kurakin Al sentarse a la mesa, los comensales encuentran con un plato vacío –el plato de servicio– sobre el que se coloca una servilleta, así como toda la cubertería necesaria, a excepción de cubiertos de postre y, en algunas ocasiones, cubiertos específicos como lo son los cuchillos de carne o pescado. Se espera del comensal que nada más sentarse coloque la servilleta sobre su regazo. Tras elegir aquello que se va a comer, se retira el plato de servicio y se van trayendo los platos encargados siguiendo un orden específico –usualmente: sopa y entremeses, primeros y segundos platos, postres–. Los platos son servidos totalmente preparados y presentados, sin requerir ninguna acción por parte del servicio. Usualmente, según se vaya acabando de comer un plato, éste es retirado y sustituido por el siguiente sin esperar al resto de comensales, aunque esto se vea afectado por los tiempos del comedor y cocina; además, tradicionalmente se hace esperar para los entremeses y el plato principal. El maître actúa aquí de jefe de sala, pero no toma parte activa en servir platos, dado que estos vienen ya preparados y presentados de cocina. Los camareros sólo tienen que servir un plato ya preparado, por lo que se requiere de todo el personal una menor formación. El chef y el personal de cocina se encargan del emplatado y la presentación, y en general tienen mayor protagonismo que en el servicio a la francesa. Es por ello que este servicio, mucho más dinámico, es el más empleado hoy en día.

• Servicio a la inglesa: en este servicio, el cliente se encuentra una mesa con un plato de servicio vacío y toda la cubertería necesaria, pero a diferencia del servicio a la rusa, en este caso el camarero sirve los alimentos al cliente desde una fuente o bandeja. Los alimentos se sirven por la izquierda. La presentación de plato se pierde, y como el servicio es muy incómodo tanto para camarero como para comensal, el servicio a la inglesa sólo es empleado en algunos banquetes.

• Servicio americano: así llamado al servicio sencillo asociado a los restaurantes estadounidenses, una simplificación del servicio a la rusa. La característica que distingue este servicio   amricano es su rapidez, la comida se prepara en la cocina y un camarero la lleva a la mesa de los comensales. Los entremeses se reducen al máximo y las reglas del servicio son muy sencillas. Servir los alimentos por la derecha, la bebidas por la derecha y retirar los platos por la izquierda. No se requiere de mucho personal porque el servicio no es complicado; este servicio lo encontramos en cafeterías, almacenes comerciales y en la mayor parte de los restaurantes.

PREPARACION DEL SERVICIO

La puesta a punto 

La puesta a punto agrupa todas las acciones organizativas que se realizan antes de la apertura del establecimiento. Esta fase es de suma importancia para poder llevar a cabo la venta del servicio gastronómico con el mayor éxito posible.

Diseño de espacios y distribución de equipos en un restaurante

La distribución de espacios, elección de equipos, decoración en un restaurante serán establecidas en base a los siguientes factores:

1. Tipo de establecimiento
• Sistemas de producción
• Oferta gastronómica
• Tipo de servicio

1. Características del local

• Situación
• Accesos
• Espacios disponibles

El diseño de espacios y ubicación de equipos debe ser lo más lógica y racional posible en relación a los trabajos que el personal debe desarrollar en ellas, de forma que permita un funcionamiento ágil, cómodo y eficaz, cumplimiento de las normas de seguridad laboral y alimenticia, la comunicación entre las distintas áreas.

Equipos y mobiliarios

• Resistentes
• Bajo consumo
• Fácil manejo, limpieza, mantenimiento y reposición
• Seguridad y comodidad

Un restaurante tradicional generalmente tiene 4 áreas: cocina, salón, office, bodega.

Los porcentajes en metros cuadrados por plaza son los siguientes:

Cocina: 0,30 a 0,40 m2 (representa 1/3 del total de la superficie)

Office: 0,1 a 0,15 m2

Salón : (ocupa los 2/3 restantes)

 a la carta 1,2 a 1,5 m2

            Banquete 0,80 a 1 m2

            Buffet 1,5 a 2 m2

Departamento de cocina

La distribución de espacios y equipos en cocina debe permitir la circulación de los alimentos evitando cruces entre alimentos crudos, elaborados y desechos.

La cocina se divide en 6 áreas:

• zona de conservación y almacenamiento:
1. zona refrigerada :perecederos, carnes, pescados, verduras, frutas, lácteos
2. zona congelación: alimentos congelados
3. bodega: alimentos de larga duración, alimentos secos, conservas

       Equipos: cámaras de refrigeración y congelación, balanzas, estanterías

• zona de preparación o comisarie: se limpia, raciona y se preparan los alimentos para la cocción.

Verduras: cortar, lavar, trozar

Pescados: limpiar, desescamar, desespinar, racionar

Carnes y aves: despiezar, deshuesar, trinchar, racionar

Equipos: mesas de trabajo, pila de lavado con rejillas, peladores, cortadoras, batidoras, armarios frigoríficos, etc

• zona de cocción o cocina caliente: es donde se preparan los platos calientes. Debe tener acceso directo desde las zonas de preparación y emplatado.

Equipos: mesas de trabajo, hornos, freidoras, parrilla, baños maría, planchas, marmitas, envasador al vacío, extractores de humo, mesas refrigeradas. etc

• zona pastelería: situada cerca de emplatado y servicio. Elabora postres, masas.

Equipos: mesas de trabajo, hornos, armario fermentación, batidora, amasadora, balanza,etc

• Zona de emplatado y entrega: zona intermedia entre cocina y salón donde se realizan las ultimas operaciones antes del servicio al cliente.(emplatado y decoración)

Equipo: mesa caliente, microondas, gratinadora, calienta platos,etc.

• Zona de lavado: se lava y almacenan la batería de cocina y equipo de salón.

Debe estar aislada por cuestiones de higiene pero con fácil acceso desde preparación y cocción.

Equipo: fregadero, escurridores, estanterías, manguera, lavacacerolas, lavavajilla,etc

Comedor o salón

La dimensión: deberá ir ligada al espacio del resto de las áreas que componen el restaurante. Es decir tanto cocina y salón deberán poder abastecer a la misma cantidad de comensales.

Forma: lo ideal es que permita realizar diferentes montajes, por lo que hay que evitar columnas, pasillos, etc que impidan aprovechar el espacio.

Se pueden crear áreas con mayor intimidad a través de la decoración( plantas, biombos, etc)

La ubicación: estar situado próximo a la cocina, separado por puertas batientes, para crear aislamiento térmico, acústico y de humos y olores. Estas puertas deben ser de dos vías para la circulación y contarán con un cristal en la parte superior para poder ver si viene alguien y evitar así accidentes, la parte inferior deberá tener una chapa metálica que absorba los golpes.

Es conveniente evitar las escaleras para el ingreso al restaurante, si no fuese posible se deberá contar con: pasamanos, iluminación adecuada y luz en los peldaños.

Los suelos: debe elegirse suelos que sean cómodos para los clientes y el personal.

Los suelos blandos son elegantes, decorativos pero causan problemas en los pies al personal de cansancio.

Los suelos duros son más fríos pero más cómodos para trabajar.

Es importante que los suelos sean resistentes, duraderos y de fácil limpieza.

Los techos: si son altos evitan la concentración de humos, aunque son poco acogedores, esto se soluciona con instalación de techos a diferentes alturas. Es aconsejable que los techos sean desmontables ya que encima de ellos pasan instalaciones como la eléctrica.

Las paredes: los materiales empleados deben ir con la decoración. Si el espacio es pequeño se pueden utilizar espejos que dan la sensación de amplitud. En espacios amplios se pueden emplear diferentes colores para crear  varios ambientes.

La iluminación: es muy importante. La luz natural es la mejor opción y la más económica. La luz debe cubrir las exigencias mínimas para poder trabajar en forma segura, las zonas de circulación deberán tener buena iluminación.

En restaurantes de comida rápida la iluminación debe ser alta.

En restaurantes donde el cliente busca intimidad y donde pasará más rato es recomendable la luz tenue de fondo y ampliar la iluminación en las mesas.

Para restaurantes que sirven comidas al medio día, luz natural o lo más parecida a ella.

Locales con decoración ambiental oscura se necesita iluminación más alta y con colores suaves, luz más tenue.

Mobiliario: debe ser funcional, ser de materiales duraderos, de fácil limpieza y mantenimiento. Su estética debe acompañar a la decoración.

Aparador: su misión es servir de punto de apoyo para albergar cristalería, cubiertos, vajilla, mantelería, etc para tener el material a mano durante el servicio. Este deberá tener cajonera con compartimentos para los cubiertos, estantes para colocar la cristalería, compartimento cerrado para ropa limpia y otro para ropa sucia y estante superior o repisa para otros elementos.

Mesas: las cuadradas rentabilizan el espacio, hay también redondas, rectangulares y ovaladas.

Medidas: cuadradas 0,80 x 0,80, 0,90 x 0,90 o 1×1

                Redondas 0,60, 0,80, 1m, 1,25, 160

                Rectangulares 0,80 x 1,75, 1,25 x 1,75

Altura de las mesas en lo posible de 0,80, material resistente y ágil, calcular que para que un comensal esté cómodo se necesitan 60 cm de lado.

 También hay mesas denominadas tableros que son las utilizadas en banquetes, estas se componen de una superficie redonda, rectangular u ovalada, con patas plegables para facilitar su almacenamiento.

Son de material ligero.

Las medidas más comunes son rectangulares de 0,90 x 1,80 y de 1x2m y redondas de 1,50 x 1,80.

Sillas: deben ser cómodas. La altura del asiento debe ser de 45 m y el respaldo recto. Deben ser de material de fácil limpieza.

Para banquetes es recomendable que sean apilables.

Se deberá contar con sillas para bebé.

Mesas auxiliares: son pequeñas mesas para facilitar el servicio, se emplean como apoyo y manipulación a la vista del cliente.

Armario térmico para vinos: es un mueble para albergar vinos en posición horizontal, manteniendo cada tipo de vino a la temperatura óptima para su consumo, ya que dispone de varios termostatos.

Terminales de punto de venta: son sistemas informáticos situados en diferentes puntos de venta.

Carros:

Carro caliente: se utiliza para la presentación y servicio de piezas de carne

Carro de flambear:

Carro de quesos: los quesos se deben presentar en estos carros empezando por los mas suaves hasta los más fuertes

Carro de postres:

Carro de bebidas: para colocar las bebidas que se toman en la sobremesa

Carro de habitaciones: se usa para room service

Material y utillaje

Vajilla: son de cerámica o loza, las piezas mas usadas son

Plato de presentación: hace de base de presentación de los otros platos, no se sirven alimentos sobre él

Plato trinchero:

Plato sopero: va acompañado de un plato trinchero debajo

Plato de postre:

Plato pan

Plato y taza de café

Cristalería: son preferibles los diseños de cristalería lisa y transparente para que se puedan ver los líquidos

Copa de agua

Copa de vino (blanco, tinto o para vinos gran reserva Burdeos o Borgoña)

Copa de cava o flauta

Copa de licor

Copa de balón

High Ball

Old fashion

Copa martini

Copa Margarita

Shots o tequileros

Jarras

Cubertería: los materiales utilizables son plata, alpaca y acero inoxidable

Cuchara sopera

Cuchillo trinchero

Tenedor trinchero

Cuchara de postre

Cuchillo de postre

Tenedor de postre

Pala de pescado

Tenedor de pescado

Pala de mantequilla

Cuchara consomé

Cuchara de helado

Tenedor de ostras

Lencería:

Muletón:

Mantel: deben tener caída por lado de unos 40 cm. Para cenas formales debe caer 75 cm (hasta el piso)

Camineros: se utilizan para cubrir mesas de buffet, livings, etc

Cubremantel: deben ser de unos 10 o 20 cm mayor que la mesa

Servilletas: son cuadradas, la medida es de 40 cm x 40 cm

Servilletas de té: se confeccionan en hilo y la medida es de 20 cm x lado

Servilletas de coctel: son de papel de 20 cm x 20 cm

Cubrebandejas: son del tamaño de la bandeja, se usan para evitar roturas y deslizamientos.

Lito: paños para repasar el material, evitar quemarse, etc

Otros

Saute: sartén para elaborar platos a la vista

Rechaud: infiernillo para flambear

Cestas de vino

Convoys: vinagreras

Chafindish o baño maría

Recogemigas

Soperas

Fuentes

Office: área destinada a la limpieza y mantenimiento propio de comedor. Debe estar situada en el recorrido entre el salón y la cocina para que el personal se desplace menos.

• Los suelos de las áreas de servicio deben ser antideslizantes y de facil limpieza
• Paredes de materiales que puedan limpiarse y de color blanco
• Techos altos para evitar la condensación de la humedad y pintados con pintura plástica blanca
• Debe tener ventilación

     Mobiliario

Mesa de desbarasado: deberá ser de metal, con recipiente al final para los desechos, deberá ser de doble altura para desbaratar loza y cristalería en forma separada

Fregadero: situado después de la mesa de desbarasado. Debe tener un grifo en forma de ducha que emite un chorro a presión que facilita el lavado.

Máquina de lavado: hay dos sistemas maquina lavavajilla de campana, tiene una campana superior que se levanta y al cerrarse comienza el proceso de lavado, realiza operaciones de prelavado, lavado, enjuague y Tren de lavado, se compone de un tunel a través del cual pasa el material colocado en las cestas y movidos por un transportador mecanico. Realiza operaciones de prelavado, lavado, enjuague

Carros: plásticos donde se transporta y almacena la loza.

Cestas: se utilizan para el lavado y almacenan la cristalería

Cámaras: de frío positivo y frío negativo. Se guardan los productos perecederos que estén en estado fresco o congelados.

Almacén de productos secos: para almacenar productos no perecederos.

El suelo debe ser de material duro e impermeable, con inclinación a rejillas para evacuar los líquidos, iluminación artificial.

Las mercaderías se colocan en estanterías y nunca en contacto con el suelo, deben ser de materiales que no se oxiden y sean fáciles de limpiar. El fondo deberá ser de 45 cm.

Para un correcto uso deberá organizarse el almacén por familia de productos: ej legumbres, especies, pastas, etc.

• Productos que desprendan olor separados
• Los de mayor consumo colocarlos mas cerca de la puerta
• Los productos que caduquen antes colocarlos delante
• Los de mayor peso en la parte inferior
• Colocar etiquetas delante de los productos (nombre del producto, peso, stock      mínimo, stock máximo, stock de seguridad)

Equipamiento: balanzas

 Mesa de apoyo

 Carros para transportar mercadería

Ordenadores Pc con programas de gestión

Archivadores para llevar control de las fichas de productos

Bodega de bebidas: debe situarse cerca del salón para facilitar su abastecimiento y de ser posible cerca de la zona de recepción de mercaderías.

El lugar debe ser fresco, seco, con ventilación, aislada de vibraciones y ruidos que pueden alterar los vinos.

Debe mantener una temperatura de 11 grados y una humedad del 80%.

Mobiliario:      Estanterías,

Mesa de apoyo

Carros para transportar mercadería

Ordenadores Pc con programas de gestión

Archivadores para llevar control de las fichas de productos

 Funciones a realizar en la puesta a punto

Esta constituye un plan de trabajo establecido en el cual se marcan una serie de operaciones que deben realizarse antes de la apertura de los outlets para poder desarrollar el servicio.

Planificación:

1. Comprobar el estado del salón, cocina, bodega, office, bar, sala de espera, etc
2. Chequear libro de reservas para preveer el trabajo, que se espera, montar el salón, realizar requisiciones de mercadería, informarse sobre eventos a realizarse. Estas tareas las realiza el gte de restaurante.
3. Organizo el trabajo y establezco prioridades

Limpieza: esta tarea la realiza áreas públicas, debo coordinar el trabajo con la gobernanta.

Repaso y colocación del material: fajinado del material a utilizar.

Cristalería: puede repasarse en el salón. Utilizo bandejas para el transporte del mismo. El fajinado debe hacerse con vapor, debe utilizarse un paño que no desprenda hilos, se comprueba el estado a trasluz. Se coloca boca abajo y luego se utilizará la cristalería para montar mesas y llenar estaciones de apoyo.

Cubertería: se separa por grupos y se introduce en agua caliente con vinagre para dar brillo. Se repasa pieza por pieza con un lito. Se utilizará el material para montar mesas y estaciones de apoyo.

Loza: se repasa con lito y vapor de agua de ambos lados. Se utilizará para montar mesas, mesa caliente, calienta platos y estaciones de apoyo.

Complementos: se deben rellenar saleros, pimenteros, convoys, salsas, queseras, azucareros, etc. Repasar ceniceros, floreros. Los saleros deben ser lavados, secados y luego rellenados. Los convoys deben repasarse con un trapo húmedo.

Otros:

• champañeras y pies de éstas deben estar limpios y colocados en el salón con hielo
• armario para vinos cargado con la cantidad y variedad de vinos que se ofrezcan en la carta
• heladeras de la barra cargada con bebidas
• cafetera limpia, con café y material necesario para su servicio

Preparación del mobiliario y la maquinaria:

Montaje de estaciones de apoyo

• vestir el aparador con un cubre en la parte superior
• coloco platos trinchero, pan, postre
• coloco cristalería boca abajo (copas de agua y vino)
• mantelería (manteles, cubres, servilletas)
• coloco cubertería en los cajones
• en la parte superior se tendrá muletillas, ceniceros, cesta de pan, menaje de salsas, queseras, azucareros.

Mesas auxiliares: se reparten por el salón y se visten con mantel o cubre.

Mesas y sillas: al colocarlas debemos tener en cuenta:

• debe haber espacio entre ellas para que el personal trabaje cómodo
• si se utilizan carros deberán colocarse en los pasillos
• la distancia entre mesas debe ser suficiente para que el cliente tenga intimidad
• alinear unas con otras en forma armónica
• no situar mesas cerca de los aparadores, del office y del paso a la cocina.
• Las mesas cuadradas se disponen de manera que ningún comensal dé la espalada a la puerta de entrada.

Montaje de mesas: dependerá del tipo de servicio que se brinde, a la carta, menú prefijado

A la carta:

1. coloco el muletón
2. disposición del mantel, deberá tener la misma caída de cada lado y los picos quedarán en las patas.
3. el plato base se colocará centrado y haciendo coincidir su borde con el de la mesa .El plato de pan se coloca a la izquierda del base, los bordes de ambos platos deben coincidir
4. Se colocarán tenedor trinchero a la izquierda y cuchillo trinchero a la derecha y pala de manteca sobre el plato de pan si se sirviera la misma.
5. Coloco la copa de vino en la parte superior del cuchillo ranchero y a su izquierda la de agua
6. La servilleta la coloco sobre el plato base
7. los complementos se disponen en el centro de la mesa
8. Las sillas se colocan al final centradas en cada cubierto y al borde de la caída del mantel

Menú prefijado: se colocarán los cubiertos en base a  la comida que se servirá y la cristalería en base a los vinos.

1. coloco los cubiertos de adentro hacia fuera, primero coloco los del plato fuerte, luego los del segundo y los de postre en la base superior del plato, situando aquellos que se utilizan con la mano derecha con el mango orientado hacia esa mano
2. Cuchillos siempre con el filo hacia el interior del plato
3. Copa de vino blanco arriba del cuchillo trinchero, a su izquierda la de tinto, a su izquierda la  de agua, la de cava atrás y la de licor a la izquierda de la de cava
4. El menú se coloca encima de la servilleta

Pedidos: reviso que material necesitaré para el servicio, salsas, vinos, bebidas, mantelería, etc. Realizo la requisición, se la paso a bodega y retiro el material.

Coordinación con cocina: antes del servicio el jefe de salón y el chef se reúnen para:

• Informarse sobre sugerencias fuera de la carta
• Determinar cantidad de raciones de los platos
• Tener en cuenta qué platos desea el chef que se le den salida
• Informar al chef sobre cantidad de reservas

Supervisión del personal de salón: el gte de restaurante chequerá que se hayan realizado todas las tareas para poder abrir el restaurante. Se reunirá con el personal de salón para comprobar que estén uniformados, repartir las plazas, informarles sobre la sugerencia, los platos que deben recomendar y toda la información sobre pedidos especiales, reservas, etc.

BANQUETES

Banquete es una comida celebrada con ostentación, como una fiesta privada o pública. Puede incluso ser masiva o celebrada al aire libre. Aunque el objetivo genérico de cualquier banquete es la reunión en torno a una mesa y el deleite común de los sentidos, suelen tener un propósito particular, festivo o de celebración, vinculado a alguna ceremonia, especialmente los eventos familiares como las bodas. La importancia de un banquete se mide, por un lado, por la calidad o cantidad de los manjares y las bebidas y el número de los platos; y por otro por el número de invitados o comensales. La persona que convoca, organiza y corre con los gastos del banquete se denomina anfiftrióny puede o no coincidir con el homenajeado, aquél a quien el banquete se dedica, que debe ser el principal agasajado.

Buffet

Es una comida con autoservicio "self-service". El propio comensal es quien debe servirse. A diferencia de otro tipo de comidas (como el lunch o el cóctel que se toman de pie) el "buffet" se toma sentado. Una de las ventajas, es que permite una gran libertad a las personas para moverse y sentarse donde  lo deseen. En muchos restaurantes, existe un "buffet" para cada tipo de comida. Especifican desayuno "buffet", almuerzo "buffet" o cena "buffet".

El "buffet" cuenta habitualmente con dos módulos principales: uno donde se dispone la comida y los cubiertos -o solamente la comida-, generalmente, y otro donde se colocan las bebidas, la cristalería, la vajilla y las servilletas. En muchos hoteles y restaurantes cuentan con una "isleta" central donde se dispone todo en un solo bloque, habitualmente en dos o más alturas, y debemos recoger todo (comida, cubiertos, platos, etc.) "circulando" alrededor de la misma, eligiendo los platos que deseemos. Nunca se deben llenar los platos demasiado, y es mejor levantarse para repetir del plato que queramos.

El "buffet" puede ser frío, caliente o mixto (platos fríos y calientes). Los alimentos presentados deben ser sencillos de servir y de comer. Seguramente no encontrará en un "buffet" caracoles, sopas y platos un poco engorrosos de servir o de transportar. Como característica principal, podemos indicar que aquí se permite servir varios alimentos en un mismo plato, aunque es mejor utilizar un plato para cada receta. A la hora de servirse, utilice los cubiertos que hay en las fuentes, y no utilice sus propios cubiertos.

Uno de los principales "problemas" que nos solemos encontrar cuando nos vemos en un "buffet" es cómo movernos. Si las mesas se encuentran pegadas a la pared debemos empezar por la parte izquierda e irnos desplazando hacia la derecha. Por el contrario, si la mesa se encuentra en el centro (la "isleta" comentada anteriormente de muchos hoteles y restaurantes), debemos empezar por la derecha e irnos desplazando hacia la izquierda hasta completar toda la vuelta. Una pista de por dónde empezar, nos la pueden dar las servilletas y los cubiertos, que suele indicar el punto de comienzo del "buffet".

Desayunos  

El desayuno es la primera comida que se consume en el día, siempre por la mañana. El nombre deriva del hecho de que uno no come mientras duerme, por lo que al levantarse por la mañana se encuentra en ayunas, rompiéndose ese ayuno al tomar esta comida (des-ayuno)

Para empezar podremos distinguir entre cuatro tipos de desayuno:

         Desayuno continental o completo:

Café, té o chocolate.

Mantequilla.

Mermelada (varios sabores) y/o miel.

Bollería (croissants, brioches, ensaimadas, etc).

Zumo de frutas.

Pan tostado o pan de molde.

Es aquel que a nosotros, españoles, nos parece algo más normal, ya que el anglosajón nos parece muy exagerado, aunque deberíais probarlo. Es uno de los más utilizados en establecimientos hoteleros, aunque opino que se está imponiendo el buffet de desayunos.

         Desayuno anglosajón o inglés:

Café, té o chocolate.

Aguas minerales.

Vino (opcional).

Zumos de frutas.

Mantequilla.

Mermelada (varios sabores).

Fiambres variados.

Embutido caliente.

Huevos (revueltos, fritos, pasados por agua, tortillas, etc).

Frutas frescas.

Cereales (muesli, copos de avena, higos, nueces, etc).

Este es, por encima, algunos de los componentes que forman parte del desayuno anglosajón. También cabría nombrar a las típicas judías con tomate. También decir que no toman este desayuno todos los días, pero sí que es bastante más completo que el nuestro ya que sus comidas son más informales y les dedican menos tiempo.

         Desayuno buffet.

Es, básicamente, la mezcla del continental y del anglosajón y podemos encontrar este tipo de desayuno en muchos hoteles. Y además con añadidos como puede ser una sección de productos dietéticos, una nevera con yogures o lácteos, una selección de quesos dentro del apartado de fiambres, ahumados, un dispensador con granizados u horchata e incluso cava en los hoteles de gran lujo.

         Desayuno a la carta.

Y esto, refiriéndose a los hoteles, es para aquellos clientes que no quieran bajar al comedor y pidan el desayuno a través del servicio de habitaciones. Normalmente tienen un formulario en la misma habitación para que les sea más fácil poder elegir.

Almuerzos

El almuerzo es el alimento (denominado a veces también como hora de la comida) que se toma después del desayuno. Según la Real Academia Española de las Lenguas tiene el significado de:

Comida que se toma por la mañana: en algunas zonas el almuerzo es lo que se come entre el desayuno y la comida de mediodía, generalmente entre las 9 y las 11 de la mañana.

Comida del mediodía o primeras horas de la tarde: en otras zonas se le llama almuerzo a la comida servida generalmente al mediodía (entre las 12 h y las 15h), bien en casa o en restaurantes, cafeterías o pubs. La cantidad y composición del almuerzo depende en gran medida de las costumbres generales de la población, de las tradiciones culinarias del país o etnia, etc. Dependen también del lugar y ocasión en el tiempo: En algunas culturas es una de las comidas principales del día (como por ejemplo en la mediterránea), pero sin embargo en las culturas anglosajonas el almuerzo queda reducido a una mínima expresión.

Tipos de almuerzos

         Almuerzo grande: Suele estar compuesto de dos platos y puede llevar un intervalo de tiempo que va desde una hora hasta dos. Se suele hacer en casa, en un restaurante, cafetería, casa de comidas, etc. Por regla general este tipo de almuerzos conlleva a una sobremesa de un periodo de varios minutos.

         Almuerzo corto: El alimento más fácil de encajar en esta categoría es el sándwich o bocadillo, o pastas, barras de chocolate, generalmente acompañado todo ello de café o zumos. Este tipo de almuerzo es una ligera interrupción de minutos que rara vez llega a la hora.